Что такое глютен, в каких продуктах содержится и как влияет на организм

Дата: 

Что такое глютен и почему он вреден

Мальчики-девочки, всем привет! Рада, что вы отложили дела и заглянули на странички моего блога. На повестке дня сегодня горячая тема.

Вообще, о вредном и полезном сейчас много споров. И очередной бум сегодня обрушился на продукты с глютеном. На модной волне я тоже решила разобраться в том, где содержится глютен, что это и почему он вреден для здоровья. Скажу честно, задача оказалась не из простых.

Что за страшный зверь глютен

И вовсе он сам по себе не страшный. По крайней мере, не страшнее любого другого белка, которых существует огромное множество.

Важно! Глютеном называют группу белков, которые выявлены в некоторых видах злаковых культур. Больше прочих богата глютеном пшеница, чуть в меньшей степени — овёс, рожь и ячмень.

Также этот белок называют клейковиной, благодаря его уникальному свойству «склеивать» вещество, в котором он находится. Поэтому очень велико его значение в хлебопекарной промышленности — содержание клейковины во многом определяет качество муки. Тесто из высокосортной муки эластичное и упругое, а выпечка из него пышная и мягкая.

Тесто эластичное
Впервые глютен был обнаружен итальянским учёным в начале XVIII века и именно в муке. И лишь спустя 200 с лишним лет голландский педиатр обосновал вред, который он наносит некоторым категориям детей.

Но ведь это компонент природного происхождения, который не является продуктом генной инженерии, не имеет отношения к пестицидам, ядам и другим отравляющим веществам… Так почему же тогда он считается вредным? Причин тому несколько.

  1. Организм каждого человека уникален и, случается, не желает переваривать некоторые вещества. Глютен тоже попал в группу риска. Состояние, при котором кишечник, говоря простым языком, не воспринимает этот белок, называют целиакией.
  2. Как и множество других веществ, глютен способен вызывать аллергическую реакцию. Это состояние симптоматически схоже с целиакией, но имеет другую природу и является следствием нетипичного ответа иммунной системы.
  3. Под воздействием различных факторов (инфекции, приём антибиотиков и т. д.), в организме может развиться временная повышенная чувствительность к глютену.

Согласно статистике, истинной целиакией болеет, приблизительно, один из 150 человек. Ещё пятеро из ста по разным причинам негативно реагируют на описываемый белок. Остальным же 95% людей употреблять продукты с глютеном можно. Но нужно ли? Давайте разбираться дальше.

Когда глютен зло

Выяснив, что это за зверь глютен, вернемся к вопросу почему он вреден, а может наоборот – полезен?

Не совсем верно утверждение, что безглютеновая диета сама по себе является здоровой. Существует множество продуктов, не содержащих глютен, которые всё равно никак нельзя назвать полезными. И тем не менее сегодня многие диетологи настойчиво рекомендуют исключить из рациона продукты с клейковиной. Но совершенно оправдано это лишь в нескольких случаях:

  • при целиакии и аллергии на глютен;
  • при ожирении;
  • при диабете.

Безглютеновая диета

Нет сомнений, что ограничение в сдобных булочках и пышном хлебе пойдёт на пользу фигуре. Потому людям с лишним весом безглютеновая диета придётся весьма кстати. Научно обоснован и тот факт, что для людей, страдающих диабетом, тоже предпочтителен такой тип питания. Но есть ли в нём смысл для здорового человека, адекватно реагирующего на клейковину?

Если вы задаётесь этим вопросом, то подумайте над тем, что непереносимость глютена — это проблема конкретного человека, а сам несчастный глютен в этом не виноват. Кто-то не может есть мёд, кто-то — цитрусы, но это не значит, что для улучшения здоровья всем нужно исключить эти продукты из рациона.

Интересно! Тем не менее стоит отметить, что некоторые учёные пытаются провести параллели между употреблением клейковины и развитием псориаза, колита, ревматоидного артрита, других заболеваний и даже рака. Пока достоверных подтверждений этому нет.

Отдельную категорию риска составляют люди после 40. Если вы всю жизнь следуете принципам здорового питания и занимаетесь спортом, то, скорее всего, ваш кишечник работает, как часы. Большинству в этом вопросе везёт меньше, а значит, с возрастом возникает необходимость ограничить потенциально раздражающие кишечник продукты. Это не только клейковина, но и казеин, и лактоза.

Как распознать целиакию

Начитавшись и наслушавшись, чем пугает из телевизора Малышева, люди бодро сами себе ставят диагноз целиакия. А между тем, определить заболевание без лабораторных анализов невозможно.

Важно! Целиакия — заболевание наследственное, проявляющееся обычно в раннем детстве с введением прикорма. У взрослых чаще развивается синдром целиакии, вызванный самыми разными факторами (стресс, болезни кишечника, приём лекарств и т. д.)

Глютен опасен для больных целиакией
Влияние глютена на предрасположенный детский организм особенно опасно. У детей первого года жизни спровоцированное заболевание проявляется остро:

  • пенящийся, дурно пахнущий, масляный стул;
  • вялость, замкнутость;
  • снижение аппетита и потеря массы тела;
  • вздутый живот.

При длительном течении болезни нарушается всасывание витаминов и микроэлементов, что ведёт к сухости кожи, ломкости волос и ногтей, стоматиту. Если не исключить глютен из рациона, для детей заболевание может стать смертельным.

Маловероятно, что истинная целиакия впервые будет выявлена в зрелом возрасте. И тем не менее даже синдром целиакии, хоть и не является аутоиммунным заболеванием, тоже требует соблюдения безглютеновой диеты.

Нарушение кишечного всасывания у взрослых имеет те же симптомы, что и у детей, и может развиваться очень долго. Лечение тоже длительное — после исключения содержащих глютен продуктов микрофлора кишечника восстанавливается не менее месяца, при условии купирования первоисточника проблемы.

Интересно! Отказ от глютена для многих становится первым шагом к сыроедению. Хорошо это или плохо, каждый для себя давно определил, но бесспорно одно — для людей с целиакией такая концепция питания одна из лучших.

В каких продуктах содержится глютен

Теперь логично найти места, которые стоит обходить, чтобы не встречаться с сегодняшним героем. На самом деле, как сказано выше, мы сталкиваемся с глютеном всего в нескольких видах злаков, а значит, он обязательно присутствует:

  • в хлебобулочных изделиях;
  • в сдобе, пряниках;
  • в макаронах;
  • в крупах и напитках из этих злаков.

Для удобства, более подробную информацию о продуктах, получаемых из этих злаковых культур, я свела в таблицу.

ЗлакиПродукты на их основе
ПшеницаПшеничная и манная крупы, полба, кус-кус и булгур, маца, пшеничные отруби, макароны и выпечка из пшеничной муки
РожьРжаная крупа и мука, а также макаронные и хлебобулочные изделия из них
ЯчменьЯчневая и ячменная крупа, перловка, солод (как следствие, глютен содержится в пиве)
ОвёсОвсяная каша и отруби, толокно, овсяная мука и изделия из неё

Где ещё живёт клейковина

На деле оказывается, что даже если вы не едите почти ничего из перечисленного выше, ежедневно в ваш организм попадает никак не менее 10 грамм клейковины. Не удивляйтесь, этому есть простое объяснение — этот белок используют в качестве пищевой добавки.

Глютен делает текстуру продукта нежнее, эластичнее, а также он хорош в качестве загустителя и консерванта. Поэтому встретить это вещество можно во множестве продуктов промышленного производства.

Учитывая сказанное выше, людям, которые стремятся исключить глютен из своего рациона, следует внимательно читать этикетки таких продуктов:

  • рыбные и мясные консервы, паштеты;
  • дешёвые колбасы, сосиски, сардельки, полуфабрикаты из фарша;
  • консервированные фрукты;
  • молочные продукты с длительным сроком хранения;
  • мороженое;
  • некоторые виды уксуса;
  • магазинные соусы и майонезы;
  • алкогольные напитки на основе злаков (виски, пиво, водка и т. д);
  • ароматизированные чаи, кофе и растворимые напитки.

Некоторое количество клейковины содержится в шоколаде, в халве, рахат-лукуме, в сгущённом молоке, в сырах и йогуртах со злаковыми добавками. Также этот белок может входить в состав спортивного питания, особенно всевозможных протеиновых коктейлей.

И, конечно, клейковина есть в детском питании. Но не волнуйтесь, для детей с целиакией производители выпускают специальные каши без глютена. Кстати, о принципах их выбора предлагаю посмотреть вот такое видео:

И у меня осталась печальная новость для владельцев домашних питомцев — современные корма содержат злаки. В то время как ветеринары утверждают, что для животных эта пища нетипична, а значит, может провоцировать различные патологии.

Скрытая угроза — он маскируется

Нередко производитель вовсе не указывает информацию о содержании глютена, а потому покупатель иногда даже не догадывается, что приобрёл потенциально опасный продукт. Впрочем, существует и другая крайность. На волне безглютенового бума яркая маркировка «без глютена» сегодня встречается на продуктах, которые итак не могут содержать его ни при каких условиях.

Важно! Не обнаружив на упаковке продукта слово «глютен», не спешите радоваться. Производитель может заменить его синонимами: «гидролизованный белок», «модифицированный пищевой крахмал» или «текстурированный растительный белок».

При покупке следует учесть и такой маленький нюанс, как обработка зерна. На производствах та же кукуруза может «подхватить» глютен в оборудовании, где до этого находилась пшеница…

В общем, кошмар, да и только. Но стоит ли зацикливаться на этом вопросе, если вы здоровы? Так, например, учёные уверяют, что клейковина несёт и пользу — почти 20 содержащихся в ней аминокислот организм человека получает только с пищей.

Продукты без глютена

Если вы по какой-то причине твёрдо намерены сесть на безглютеновую диету, то ваше питание всё равно останется богатым и разнообразным. Проблему, пожалуй, составит только отказ от хлеба.

Продукты без глютена
Сдобу вполне можно заменить фруктами или другими сладостями, а макароны придётся выбирать из других видов муки. Перед вами целый ассортимент — изделия из кукурузной, рисовой, гречневой муки, а ещё фунчоза — прекрасный, вкусный диетический продукт.

В остальном же список разрешённых продуктов очень широк:

  • абсолютно все виды мяса и рыбы;
  • морепродукты;
  • яйца;
  • картофель;
  • кукуруза, гречка, рис, пшено, сорго;
  • все бобовые (горох, фасоль и т. д.);
  • «псевдозлаки» (киноа, амарант, чиа и т. д.);
  • все овощи, фрукты и ягоды;
  • столовая зелень;
  • свежее молоко;
  • зерновой кофе и чай без добавок.

Кстати, несмотря на липкость рисовых каш, в рисе нет ни грамма глютена. Потому можете свободно есть хоть белый, хоть бурый, хоть чёрный. Не содержит клейковину и просо. Если правильно приготовить, пшенная каша разнообразит ваш стол и пополнит необходимые витамины и микроэлементы.

Опасен или нет глютен для здорового человека — вопрос, как мне кажется, неоднозначный. Но если вы всё-таки решите от греха подальше перейти на диету без этих белков, то вам придётся проявить некоторую изобретательность. В горчице и в майонезе из ближайшего супермаркета почти наверняка есть глютен, но их вполне можно приготовить самостоятельно. Равно как и йогурты, и сосиски. А домашний паштет — это же вообще нечто невероятное!

Что касается выпечки, то в магазинах полно продукции с пометкой gluten free — однозначно найдёте, чем полакомиться.

Вот так, по верхам, мы и разобрали что это за вещество такое глютен и почему он вреден. Что скажете? Делитесь мнениями в комментариях! Буду рада продуктивному диалогу. А пока — до скорых встреч!

Возможно вам будет еще интересно:
  • Ариника в 16:49

    Частенько просматриваю на этикетках состав продуктов. Слово «глютен» запомнилось, но не знала толком, что это такое, поэтому с интересом прочитала статью. Очень познавательно, спасибо!

    Ответить
  • Сергей в 19:56

    Вот поэтому белый хлеб я не ем

    Ответить
  • Ирина в 15:00

    Все полезно в меру, совсем отказаться от продуктов содержащий глютен может даже не каждый больной и небольшой кусочек хлеба в день не принесет ему серьезного вреда.

    Ответить
  • Александр в 21:57

    Во всем нужно знать меру, полностью отказываться от сдобы и макаронных изделий не стоит, но и злоупотреблять не стоит.

    Ответить
  • Алексей в 13:40

    Много лет в рационе был хлеб пшеничный, от выпечки не отказывался, каша ячневая одна из любимейших и даже не подозревал о существовании глютена. Правда слово клейковина часто встречал в газетных публикациях о том что есть пшеница 1-го, 2-го и т д класса и соответственно элеваторы устанавливали разные цены. Мне глютен не мешает правильно питаться и это уже для меня хорошо.

    Ответить
  • Ольга Смирнова в 12:43

    Полностью отказаться от продуктов, содержащих глютен, нужно тем, у кого есть проблемы со здоровьем, я так думаю. А остальным не очень опасаться, но в любом случае есть много белого хлеба и сдобы вредно.

    Ответить

Ваш комментарий:

oblivki